Arrocerías
No reservan una mesa: reservan un fuego durante cincuenta minutos
El arroz se pide al reservar y se arranca a una hora exacta, calculada hacia atrás desde que el cliente se sienta. Si se arranca tarde, no hay forma de recuperarlo.
Describir lo que necesitoLo que no hace un programa de mesas
Tu capacidad son los fuegos, no las sillas
Puedes tener sala libre y no poder aceptar otro arroz. Sin ver cuántas paelleras hay ocupadas a cada hora, se acepta de más y se sirve tarde.
El plato se decide antes de llegar
Variedad, número de comensales y hora, apuntados en la reserva. Es lo que permite tener el caldo medido y el sofrito listo a media mañana.
Lo que vale en una arrocería
Una arrocería de una sala está en el tramo pequeño, y lo que primero resuelve es el encargo con su hora.
Dinos cómo organizas los arroces
Nada más enviarlo tienes el esquema y una cifra con la que empezar a hablar.
Dos preguntas rápidas
¿Impide aceptar más arroces de los que caben?
Avisa en el momento de la reserva, con los fuegos ocupados de esa franja a la vista. La decisión de forzar sigue siendo del restaurante, pero ya no es por sorpresa.
¿Se puede cambiar el arroz el mismo día?
Sí, mientras no haya arrancado. Lo que cambia es la hora de inicio y el aviso a cocina, que se recalculan solos.