Carnicería y charcutería
Entra media canal y salen catorce cosas distintas, cada una con su precio
Despiezas una pieza grande y de ahí sale solomillo, picada, hueso para caldo y recortes que acaban en hamburguesa. Ningún programa de tienda entiende que un artículo se convierta en otros catorce, y ahí es donde se pierde el margen.
Describir lo que necesitoDos cosas propias de trabajar con carne
El despiece reparte un coste entre muchos productos
Si todo el coste de la pieza cae sobre el solomillo, la picada parece que regala dinero. Hay que repartirlo por rendimiento real, y ese reparto lo decides tú, no una tabla genérica.
Lo que elaboras lleva receta y lleva lote
Una hamburguesa o un chorizo tienen ingredientes, alérgenos y un lote que hay que poder seguir hacia atrás si algo sale mal. Eso es una ficha de producción, no una línea de catálogo.
El coste para una carnicería
Una carnicería con obrador detrás y cuatro o cinco personas está en el tramo pequeño. Con varios módulos, la horquilla es la de abajo.
Dinos qué despiezas y qué elaboras
Cuanto más concreto seas con tus cortes y tus recetas, mejor sale el esquema que te devolvemos.
Preguntas de carnicería
¿El despiece hay que meterlo pieza a pieza?
Se define una vez por tipo de canal y después solo se confirman los pesos de salida. La primera semana cuesta; a partir de ahí son dos minutos por pieza.
¿Sirve para el control de lotes que me pide sanidad?
Guarda lote, fecha, ingredientes y a qué partida fue cada entrada, que es la cadena que hay que poder enseñar. El documento concreto lo decides con tu técnico.