Pastelería y obrador
Lo que no se vende hoy mañana no vale nada, y aun así hay que decidir cuánto hacer
Cada mañana alguien decide cuántos croissants se amasan, y lo hace de memoria. Por la tarde sobra o falta, y ninguna de las dos cosas queda escrita en ningún sitio donde se pueda aprender de ella.
Describir lo que necesitoPor qué un obrador no es una tienda con almacén
Produces contra un pronóstico, no contra un pedido
La orden de amasado de mañana sale de lo que se vendió los martes anteriores, del tiempo que hace y de si hay puente. Eso es un dato que el sistema puede dar, no una corazonada.
El invendido es tu coste más grande y nadie lo mide
Lo que queda en la vitrina a las ocho se tira o se regala, y casi nunca se anota. Sin ese número al lado de la producción, no hay forma de ajustar las cantidades.
Qué cuesta para un obrador
Un obrador con una o dos tiendas y menos de diez personas cae en el tramo pequeño. Con varios módulos sale la horquilla de abajo.
Cuéntanos cómo decides la producción
Describe tu mañana y tus encargos; te devolvemos el esquema de lo que montaríamos.
Preguntas de obrador
¿De dónde saca lo que hay que producir?
De tu propio histórico de ventas por día de la semana. No es una bola de cristal: es la media de lo que ya te pasó, puesta delante antes de amasar.
¿Puedo llevar dos tiendas con un solo obrador?
Sí, y es el caso más común. Cada tienda pide, el obrador ve la suma y el reparto sale con su albarán, de modo que el invendido se mide por tienda.