Restaurantes de sushi
Compras un lomo entero y vendes piezas de veinte gramos
Entre lo que pagas en la caja del pescado y lo que sale a la barra hay un despiece, un abatidor y una merma que casi nadie mide. Ahí está el margen entero.
Describir lo que necesitoLo que no contempla un programa de restaurante
El rendimiento de la pieza es el negocio
Del mismo lomo salen más o menos piezas según quién corte. Sin apuntar lo que entró y lo que salió por partida, la diferencia se pierde en el coste de materia prima.
Cada partida arrastra su historia de frío
Qué entró, qué día, cuántas horas estuvo en el abatidor y a qué temperatura. Es un registro que se consulta cuando alguien pregunta, y entonces ya no da tiempo a reconstruirlo.
Cuánto cuesta en un japonés
Una barra con cocina y servicio para llevar se lleva con un equipo pequeño; lo que pesa es el control de pescado.
Explícanos cómo trabaja tu barra
Lo que cuentes decide los módulos del esquema y la horquilla que sale.
Dos preguntas
¿Se puede saber de qué partida salió un plato servido?
Sí: la pieza se enlaza a la partida que se despiezó ese día, así que desde el ticket se llega a la compra y al proveedor.
¿Sirve para un menú omakase y para el delivery a la vez?
Sí, y conviene que estén juntos: los dos comen del mismo pescado, y hasta que no se ven en la misma pantalla no se sabe cuánto se lleva cada canal.